Ingredientes: Para 6-8 Personas

1,5 kg Paleta de Ciervo (o otra Parte sin Huesos)
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Penca de Apio
3 Dientes de Ajo
1 cda.de Enebro
1 cda.de Pimienta Negra en Granos
3 Clavos de Olor
1/2 l de Vino Tinto
2 Hojas de Laurel
2 Ramitas de Romero (o otra Hierba Fresca)
Grasa Povina o Aceite c/n
3 cdas.de Extracto de Tomate

1/2 l de Fondo de Cocciòn de Carne de Caza (nuestra receta)o Caldo de Carne

Sal, Pimienta
1 Pera
Mermelada de Groselas o de Frutos de Bosque

Preparaciòn:
Lavar y sacar la carne y quitar las pieles.Colocar en una fuente, salpimentar, agregar el ajo pelado y aplastado y la cebolla cortada por la mitad y pinchada con los clavos de olor. Pelar la zanahoria, cortar en tiras y añadir a la carne con el laurel. Incorporar los granos de pimienta y enebro aplastados, la penca de apio cortada en tiras, las ramitas de hierbas y verter el vino. Tapar y dejar macerar unas horas o toda una noche. Luego secar la carne, cortar en cubos de 4 cm y sellar fuerte por porciònes en una sartèn con  la grasa o el aceite. Agregar el extracto de tomate y revolver bien. Colocar  toda la carne sellada en una olla grande, cubrir con el macerado, desglasar la sartèn  con el fondo de cocciòn o el caldo y verter sobre la carne. Cocinar con olla tapada aprox. 60-90 minutos a fuego lento.Si hace falta agregar màs liquido. En una olla de presiòn cocinar durante 20 minutos! Salpimentar. Lavar la pera, cortar por la mitad o en laminas de 1 cm de espesor y confitar ambos lados en manteca blanqueada (nuestra receta). Colocar una mitad o una  lamina  en cada plato, cubrir con una cuchara de mermelada y servir con el ragù, acompañado con Spätzle (nuestra receta).

Variante: Preparar con Carne de Jabali!